Bakwan krispy menjadi salah satu resep gorengan yang sangat mudah ditemukan di Indonesia. Dari warung kopi, pedagang kaki lima, pasar tradisional hingga meja makan keluarga, makanan berbahan tepung dan sayuran ini hampir selalu memiliki penggemar. Tekstur renyah pada bagian luar, sayuran lembut di bagian tengah, serta aroma bawang dan rempah menjadi kombinasi sederhana yang membuat bakwan cocok disantap kapan saja.
Membuat bakwan sebenarnya tidak sulit. Namun menghasilkan tekstur yang benar benar krispy membutuhkan perbandingan bahan yang tepat. Adonan yang terlalu encer membuat bakwan tipis dan menyerap minyak, sedangkan adonan terlalu kental dapat menghasilkan bagian tengah yang berat dan seperti belum matang.
Rahasia lainnya terletak pada campuran tepung, suhu air, banyaknya sayuran serta temperatur minyak. Tepung terigu tetap menjadi bahan utama, tetapi sedikit tepung beras dan tapioka dapat membantu membentuk lapisan luar yang lebih garing.
Bakwan juga tidak perlu digoreng sampai berwarna cokelat tua. Warna kuning keemasan dengan pinggiran kering sudah cukup untuk menghasilkan tekstur yang renyah tetapi bagian tengah masih terasa lembut.
Bahan Bakwan Krispy untuk Sekitar 20 Buah
Komposisi bahan menjadi tahap pertama yang perlu diperhatikan. Resep berikut menghasilkan sekitar 18 sampai 20 bakwan ukuran sedang, tergantung banyaknya adonan dalam setiap sendok.
Siapkan bahan berikut:
- 200 gram tepung terigu protein sedang
- 50 gram tepung beras
- 25 gram tepung tapioka
- 250 sampai 300 ml air dingin
- 150 gram kol
- 1 buah wortel ukuran sedang
- 100 gram tauge
- 2 batang daun bawang
- 2 batang seledri
- 4 siung bawang putih
- 5 butir bawang merah
- 1 sendok teh ketumbar
- Setengah sendok teh merica
- 1 sendok teh garam
- Setengah sendok teh gula
- Setengah sendok teh kaldu bubuk sesuai selera
- Minyak goreng secukupnya
Jumlah air tidak perlu langsung dituangkan seluruhnya. Kondisi tepung dan kandungan air pada sayuran dapat memengaruhi kekentalan akhir.
Tepung Terigu Menjadi Fondasi Utama
Tepung terigu protein sedang cocok digunakan karena mempunyai kemampuan membentuk struktur yang cukup kuat tanpa membuat bakwan terlalu keras.
Jika hanya menggunakan tepung terigu, hasil sebenarnya tetap enak. Namun tekstur luar biasanya tidak bertahan renyah terlalu lama setelah bakwan dingin.
Karena itu, tepung terigu dapat dikombinasikan dengan tepung beras.
Tepung beras membantu menghasilkan permukaan yang lebih kering setelah terkena minyak panas. Jumlahnya tidak perlu sebanyak tepung terigu karena penggunaan berlebihan dapat membuat bakwan terlalu keras.
Tapioka Membantu Memberikan Tekstur Ringan
Tepung tapioka digunakan dalam jumlah lebih sedikit.
Fungsinya membantu memberikan tekstur yang sedikit ringan sekaligus menambah sensasi renyah pada permukaan.
Untuk 200 gram tepung terigu, sekitar 25 gram tapioka sudah cukup.
Jangan menggunakan tapioka terlalu banyak karena bagian dalam bakwan dapat berubah menjadi terlalu kenyal.
Perbandingan tepung terigu, tepung beras dan tapioka tersebut memberikan keseimbangan antara bagian luar yang kering dan bagian dalam yang tetap lembut.
“Bakwan yang enak tidak harus keras agar terasa renyah. Lapisan luarnya cukup tipis dan kering, sementara bagian tengah tetap lembut serta dipenuhi sayuran.”
Gunakan Air Dingin untuk Membuat Adonan
Air dingin membantu menjaga adonan tidak terlalu cepat membentuk struktur yang berat sebelum masuk ke minyak.
Gunakan air dari lemari pendingin atau air suhu ruang yang ditambahkan beberapa es batu, kemudian ambil bagian airnya.
Tuangkan sekitar 250 ml terlebih dahulu.
Aduk sampai tepung mulai menyatu.
Jika adonan masih terlalu kental, tambahkan air sedikit demi sedikit.
Konsistensi akhir sebaiknya dapat melapisi sayuran tetapi masih dapat jatuh dari sendok dengan mudah.
Adonan yang terlalu cair akan sulit mempertahankan bentuk ketika digoreng.
Jangan Mengaduk Adonan Terlalu Lama
Setelah air masuk, aduk sekadar sampai tidak ada bagian tepung kering.
Pengadukan berlebihan dapat membuat adonan terigu menjadi semakin elastis.
Hal tersebut menghasilkan bakwan dengan tekstur lebih berat dan kurang renyah.
Tidak masalah jika masih terdapat sedikit gumpalan kecil.
Ketika sayuran masuk, adonan akan kembali diaduk sehingga seluruh bahan akhirnya tercampur dengan baik.
Gunakan sendok kayu atau spatula agar proses pencampuran lebih mudah.
Iris Kol Tipis agar Matang Bersamaan
Kol menjadi salah satu sayuran utama yang banyak digunakan dalam bakwan.
Iris sangat tipis agar cepat matang ketika digoreng.
Potongan yang terlalu tebal dapat membuat bagian dalam bakwan masih keras ketika permukaannya sudah kecokelatan.
Setelah dipotong, cuci kol lalu tiriskan sampai air berkurang.
Jangan memasukkan sayuran yang masih terlalu basah karena air akan mengencerkan adonan.
Kol juga memberikan sedikit rasa manis alami setelah terkena panas.
Wortel Sebaiknya Dipotong Seperti Korek Api
Wortel memberikan warna sekaligus tekstur.
Kupas kemudian potong memanjang seperti korek api tipis.
Cara lainnya adalah menggunakan parutan dengan lubang besar.
Hindari memarut terlalu halus karena wortel dapat kehilangan teksturnya setelah digoreng.
Untuk satu adonan, satu wortel berukuran sedang sudah cukup.
Jumlah wortel yang terlalu banyak dapat membuat bakwan terasa lebih manis dan adonan menjadi sulit menyatu.
Tauge Memberikan Tekstur Berbeda
Tauge dapat digunakan dalam jumlah sekitar 100 gram.
Buang bagian yang sudah kecokelatan dan cuci cepat menggunakan air bersih.
Tiriskan sampai kering.
Tauge tidak perlu dipotong karena ukurannya sudah sesuai untuk bakwan.
Ketika digoreng, bagian tertentu tetap memberikan sedikit tekstur renyah.
Penggunaan tauge juga membuat bagian dalam bakwan terasa lebih ringan dibandingkan jika seluruh isi hanya menggunakan kol.
Daun Bawang dan Seledri Memperkuat Aroma
Bakwan tanpa daun bawang masih dapat dibuat, tetapi aromanya biasanya terasa kurang kuat.
Iris daun bawang tipis kemudian campurkan bersama sayuran.
Tambahkan seledri cincang.
Seledri memberikan aroma segar yang sangat khas terutama ketika bakwan baru diangkat dari minyak.
Jumlahnya tidak perlu terlalu banyak.
Dua batang daun bawang dan dua batang seledri sudah cukup untuk satu resep.
Bumbu Halus Membuat Bakwan Lebih Gurih
Bakwan sebaiknya tidak hanya mengandalkan garam.
Haluskan bawang merah, bawang putih dan ketumbar.
Gunakan:
- 5 butir bawang merah
- 4 siung bawang putih
- 1 sendok teh ketumbar
Bumbu dapat diulek sampai cukup halus.
Masukkan ke dalam campuran tepung bersama garam, lada, gula dan sedikit kaldu bubuk.
Ketumbar memberikan aroma khas yang cocok dengan gorengan.
Jika tidak menyukai aroma ketumbar terlalu kuat, jumlahnya dapat dikurangi menjadi setengah sendok teh.
Campurkan Sayuran Setelah Adonan Tepung Siap
Setelah adonan tepung memiliki kekentalan yang tepat, masukkan kol, wortel, tauge, daun bawang dan seledri.
Aduk menggunakan gerakan ringan.
Pastikan seluruh sayuran terlapisi adonan.
Jangan khawatir jika jumlah tepung terlihat sedikit dibandingkan sayuran.
Bakwan yang enak justru mempunyai sayuran cukup banyak.
Adonan hanya berfungsi menyatukan seluruh bahan ketika terkena minyak panas.
Jangan Membiarkan Adonan Terlalu Lama
Setelah sayuran dicampurkan, sebaiknya bakwan segera digoreng.
Garam dalam adonan akan menarik air keluar dari sayuran.
Jika didiamkan terlalu lama, air dari kol dan wortel dapat membuat adonan semakin encer.
Jika terpaksa menunggu, simpan sayuran dan adonan tepung secara terpisah kemudian campurkan tepat sebelum menggoreng.
Cara ini membantu mempertahankan kekentalan.
Minyak Harus Benar Benar Panas
Suhu minyak menjadi salah satu bagian terpenting dalam membuat bakwan krispy.
Jika minyak belum cukup panas, adonan akan menyerap minyak dalam jumlah besar.
Bakwan akan terasa berat dan berminyak.
Sebaliknya, minyak yang terlalu panas membuat bagian luar cepat gelap sementara bagian tengah belum matang.
Gunakan api sedang.
Untuk menguji suhu, teteskan sedikit adonan.
Jika adonan langsung naik ke permukaan dan muncul gelembung aktif di sekelilingnya, minyak sudah cukup panas.
Gunakan Minyak yang Cukup Banyak
Bakwan lebih baik digoreng menggunakan minyak yang cukup sehingga sebagian besar permukaannya dapat terkena panas secara merata.
Tidak harus menggunakan metode deep frying sepenuhnya, tetapi minyak sebaiknya memiliki kedalaman beberapa sentimeter.
Penggunaan minyak terlalu sedikit membuat bagian bawah cepat matang sementara bagian atas masih basah.
Akibatnya, bakwan harus terlalu sering dibalik.
Minyak yang cukup juga membantu membentuk pinggiran tipis yang renyah.
Ambil Adonan Menggunakan Sendok Sayur
Gunakan sendok sayur kecil atau sendok makan besar.
Ambil adonan bersama sayuran dalam jumlah seimbang.
Jangan hanya mengambil tepung cair yang mengendap di dasar wadah.
Tuangkan perlahan ke minyak panas.
Bakwan akan langsung mulai membentuk bagian pinggir.
Jika ingin bentuk lebih tipis, ratakan sedikit menggunakan bagian belakang sendok.
Untuk tekstur lembut di tengah, jangan membuat bakwan terlalu tipis.
Jangan Menggoreng Terlalu Banyak Sekaligus
Memasukkan terlalu banyak adonan dapat menurunkan temperatur minyak secara tiba tiba.
Akibatnya, bakwan membutuhkan waktu lebih panjang untuk matang dan menyerap lebih banyak minyak.
Untuk wajan ukuran sedang, goreng sekitar empat sampai lima buah dalam satu waktu.
Berikan ruang antarbakwan agar tidak saling menempel.
Tunggu satu sisi cukup kuat sebelum dibalik.
Jika terlalu cepat disentuh, bentuknya dapat pecah.
Balik Bakwan Hanya Beberapa Kali
Setelah bagian bawah berwarna kuning keemasan, balik bakwan.
Tidak perlu membalik berkali kali.
Satu atau dua kali sudah cukup.
Terlalu sering membalik dapat membuat suhu permukaan tidak stabil dan waktu menggoreng menjadi lebih panjang.
Masak sampai kedua sisi berwarna keemasan.
Pinggiran biasanya terlihat lebih gelap dibandingkan bagian tengah.
Kondisi tersebut normal dan justru menunjukkan lapisan luar sudah cukup kering.
Cara Mengetahui Bagian Dalam Sudah Matang
Bakwan yang matang mempunyai bagian luar kering tetapi tidak terlalu gelap.
Ketika ditekan ringan dengan spatula, teksturnya terasa kokoh.
Angkat satu bakwan kemudian belah untuk menguji hasil gorengan pertama.
Bagian tengah sebaiknya tidak memiliki tepung basah.
Sayuran masih terlihat tetapi sudah cukup lunak.
Jika bagian dalam masih terlalu basah, kecilkan sedikit api dan tambah waktu menggoreng.
Tiriskan dengan Posisi Berdiri
Setelah diangkat, jangan langsung menumpuk bakwan di atas piring.
Gunakan rak kawat atau saringan besar.
Jika memakai saringan, letakkan bakwan dalam posisi sedikit berdiri agar minyak dapat mengalir turun.
Menaruh bakwan panas langsung di atas tisu dalam keadaan bertumpuk dapat membuat uap terperangkap.
Uap tersebut dapat membuat bagian luar cepat lembek.
Biarkan sekitar satu sampai dua menit sebelum dipindahkan ke piring.
“Bakwan yang baru diangkat membutuhkan tempat untuk membuang uap panas. Menumpuknya terlalu cepat justru membuat kerenyahan yang sudah terbentuk selama menggoreng cepat hilang.”
Tepung Beras Membantu Bakwan Tetap Renyah Lebih Lama
Jika bakwan akan disajikan beberapa saat setelah digoreng, jumlah tepung beras dapat sedikit ditingkatkan.
Gunakan sekitar 60 sampai 70 gram tepung beras untuk 200 gram tepung terigu.
Namun jangan mengganti seluruh tepung terigu dengan tepung beras.
Tepung terigu tetap dibutuhkan agar seluruh sayuran dapat menyatu.
Keseimbangan tersebut membuat bakwan tidak mudah pecah ketika digoreng.
Tambahkan Sedikit Baking Powder Bila Ingin Lebih Ringan
Baking powder sebenarnya tidak wajib.
Namun setengah sendok teh dapat ditambahkan untuk menghasilkan tekstur yang sedikit lebih berongga.
Campurkan baking powder bersama tepung sebelum air masuk.
Jumlahnya jangan terlalu banyak.
Penggunaan berlebihan dapat memberikan rasa kurang nyaman sekaligus membuat bentuk bakwan terlalu mengembang.
Teknik suhu minyak dan komposisi tepung tetap lebih penting daripada penambahan bahan pengembang.
Bakwan Jagung Bisa Menggunakan Dasar Resep yang Sama
Adonan dasar ini juga dapat dikembangkan menjadi bakwan jagung.
Kurangi sebagian kol kemudian tambahkan dua buah jagung manis yang sudah disisir.
Sebagian jagung dapat dihancurkan kasar agar rasa manisnya lebih menyatu dengan adonan.
Daun bawang tetap digunakan.
Tambahkan sedikit ketumbar dan lada.
Bakwan jagung biasanya tidak membutuhkan tauge.
Teksturnya lebih padat tetapi tetap dapat dibuat renyah dengan kombinasi tepung terigu dan tepung beras.
Udang Bisa Membuat Bakwan Lebih Gurih
Untuk versi yang lebih kaya, tambahkan udang kecil.
Gunakan sekitar 150 gram udang.
Kupas bagian kepala jika diinginkan tetapi ekor dapat dibiarkan.
Udang dapat dicampurkan langsung ke adonan atau ditempatkan satu ekor pada bagian atas setiap bakwan sebelum masuk ke minyak.
Pastikan udang tidak terlalu besar agar matang bersamaan dengan adonan.
Rasa alami udang akan membuat bakwan lebih gurih sehingga jumlah kaldu bubuk dapat dikurangi.
Bakwan Bisa Dibuat dengan Isian Lebih Banyak
Penggemar sayuran dapat menambah jumlah kol dan tauge.
Namun jangan menaikkan jumlah sayuran terlalu jauh tanpa menambah telur atau tepung.
Walaupun resep dasar tidak membutuhkan telur, satu butir telur dapat ditambahkan jika ingin adonan memiliki daya ikat lebih kuat.
Telur juga membuat bagian dalam sedikit lebih lembut.
Hasil akhirnya akan berbeda dari bakwan tanpa telur yang cenderung lebih ringan dan kering pada bagian luar.
Air Es Bukan Satu Satunya Penentu Kerenyahan
Banyak resep menyebut air es sebagai rahasia utama bakwan renyah.
Air dingin memang membantu, tetapi bukan satu satunya faktor.
Suhu minyak, perbandingan tepung dan ketebalan bakwan mempunyai peran yang sama besar.
Adonan menggunakan air es tetap dapat menyerap minyak jika dimasukkan ketika minyak belum panas.
Sebaliknya, adonan dengan air biasa masih dapat menghasilkan bakwan renyah jika komposisi dan teknik menggoreng tepat.
Karena itu, seluruh tahap perlu diperhatikan secara bersama.
Sambal Kacang Cocok sebagai Pendamping
Bakwan dapat disantap hanya dengan cabai rawit.
Namun sambal kacang juga menjadi pasangan yang cocok.
Untuk membuatnya, goreng kacang tanah, cabai merah, cabai rawit dan bawang putih.
Haluskan bersama gula merah, garam dan sedikit air.
Tambahkan sedikit air asam jawa agar rasanya lebih segar.
Sambal tidak perlu dibuat terlalu kental.
Tekstur sedikit cair membuatnya lebih mudah digunakan sebagai saus cocolan.
Cabai Rawit Tetap Menjadi Pilihan Paling Sederhana
Di banyak warung, bakwan cukup disajikan dengan cabai rawit hijau.
Rasa pedas segar cabai membantu menyeimbangkan rasa gurih dan minyak dari gorengan.
Cuci cabai sampai bersih sebelum disajikan.
Pilih cabai yang masih keras dan berwarna segar.
Jika tidak ingin terlalu pedas, gunakan cabai hijau besar yang memiliki rasa lebih ringan.
Bakwan juga dapat disantap dengan saus sambal atau kecap cabai.
Bakwan Sebaiknya Disantap Tidak Lama Setelah Digoreng
Tekstur terbaik muncul beberapa menit setelah bakwan diangkat.
Pada saat tersebut, bagian luarnya sudah cukup dingin untuk dimakan tetapi masih memiliki kerenyahan maksimal.
Semakin lama dibiarkan, kelembapan dari bagian dalam perlahan berpindah menuju permukaan.
Akibatnya, lapisan luar mulai melunak.
Karena itu, goreng bakwan dalam beberapa tahap jika akan disajikan untuk banyak orang.
Porsi berikutnya dapat masuk ke minyak ketika porsi pertama hampir habis.
Cara Menghangatkan Bakwan agar Renyah Kembali
Bakwan yang sudah dingin tidak harus langsung dibuang.
Panaskan menggunakan oven atau air fryer selama beberapa menit.
Hindari memanaskan menggunakan microwave jika ingin mempertahankan kerenyahan karena uap dapat membuat permukaan semakin lembut.
Jika menggunakan wajan, panaskan tanpa tambahan banyak minyak.
Letakkan bakwan kemudian panaskan menggunakan api kecil sampai kedua sisinya kembali kering.
Cara ini cukup efektif untuk bakwan yang baru disimpan beberapa jam.
Adonan Sebaiknya Tidak Disimpan Semalaman
Adonan yang sudah bercampur sayuran kurang cocok disimpan terlalu lama.
Sayuran akan terus mengeluarkan air dan membuat tekstur adonan berubah.
Jika ingin menyiapkan bahan sejak sehari sebelumnya, potong seluruh sayuran kemudian simpan dalam wadah tertutup di lemari pendingin.
Campurkan tepung dan bumbu kering secara terpisah.
Ketika akan menggoreng, baru tambahkan air dan sayuran.
Cara ini menghasilkan adonan yang lebih segar dan mudah dikontrol.
Ketebalan Menentukan Perbedaan Bagian Luar dan Dalam
Bakwan yang sangat tipis akan menjadi renyah hampir di seluruh bagian.
Namun jika menginginkan hasil renyah di luar dan lembut di dalam, buat ketebalan sekitar satu sampai satu setengah sentimeter.
Ketebalan tersebut memberi waktu kepada lapisan luar untuk mengering sementara bagian tengah tetap menyimpan kelembapan dari sayuran.
Jangan menekan bakwan terlalu keras ketika sedang digoreng.
Biarkan teksturnya terbentuk secara alami.
Saat dibelah, bagian luar seharusnya terdengar sedikit renyah, sedangkan bagian tengah masih menunjukkan kol, wortel, tauge, daun bawang dan adonan lembut yang sudah matang sempurna.
